DOI: 10.32702/2307-2105-2019.10.8
УДК: 642.59
О. В. Зибарева, Т. А. Воронюк, О. І. Лучик
ОСОБЛИВОСТІ КЕРУВАННЯ ЯКІСТЮ ПРОДУКЦІЇ КАВ’ЯРЕНЬ У КОНТЕКСТІ ПІДВИЩЕННЯ ЇХ КОНКУРЕНТОСПРОМОЖНОСТІ
Анотація
У статті досліджено проблеми управління якістю продукції кав’ярень. Визначено актуальність використання циклічного підходу до управління якістю діяльності ресторанних об’єктів в умовах висококонкурентного середовища. Обґрунтовано розуміння якості послуг кав’ярні як комплексу трьох ключових аспектів – якості технічного забезпечення діяльності, якості обслуговування та якості готового продукту, реалізація яких покликана максимально повно задовольняти мінливі бажання та очікування споживачів. Окреслено основні рівні якості кави та виокремлено найважливіші процеси, які підлягають якісному моніторингу. Описано інституційне та нормативне забезпечення контролю якості кави. Визначено основні інструменти контролю якості продукції кав’ярень та побудовано модель управління якістю кави на всіх етапах виробничого процесу. Обґрунтовано необхідність управління якістю кави для формування конкурентних переваг кав’ярні.
Ключові слова: якість; управління якістю; якість кави; кав’ярні; конкурентоспроможність кав’ярень.
Література
1. Кукліна Т. С., Корнієнко Т. М. Дослідження якості послуг у закладах ресторанного господарства. Миколаївський. національний університет. ім. В. О. Сухомлинського. 2016. №11. С. 416-419.
2. Томаля Т. С., Щипанова Я. І. Управління якістю в готельно-ресторанному бізнесі. Економіка. Управління. Інновації. 2014. №2. URL: http://nbuv.gov.ua/UJRN/eui_2014_2_56 (дата звернення: 06.11.2018).
3. Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів. Закон України 771/97-ВР від 20.01.2018. Офіційний сайт Верховної ради України. URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/771/97-%D0%B2%D1%80/ed20180120 (дата звернення: 11.12.2018).
4. ISO 9001:2015. URL: https://www.iso.org/standard/62085.html (accessed: 04.03.2019).
5. Про затвердження Рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування. Наказ Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України №2 від 03.01.2003. Офіційний сайт Верховної ради України. URL: https://zakon.rada.gov.ua /rada/show/v0002569-03#o4 (дата звернення: 18.12.2018).
6. Restaurant Service Standards. URL: https://ru.scribd.com/ document/166183577/Restaurant-Service-Standards (accessed: 15.02.2019).
7. World Coffee Events. URL: https://www.worldcoffeeevents.org/wce-events/ (accessed: 24.10.2018).
8. Muschler R. G. Shade improves coffee quality in a sub-optimal coffee-zone of Costa Rica. Agroforestry Systems. 2001. №85. P. 131-139.
9. International Organization for Standardization. URL: https://www.iso.org/ru/home.html (accessed: 06.03.2019).
10. International Coffee Farms Corporation. URL: https://internationalcoffeefarms.com/ (accessed: 19.03.2019).
11. International Coffee Organization. URL: http://www.ico.org/ (accessed: 16.03.2019).
12. Coffee Quality Institute. URL: https://www.coffeeinstitute.org (accessed: 09.03.2019).
13. Coffee Standards by Specialty Coffee Association. URL: https://sca.coffee/research/coffee-standards (accessed: 08.04.2019).
14. Code of Practice: Enhancement of coffee quality through prevention of mould formation. URL: http://www.ico.org/documents/pscb36.pdf (accessed: 29.10.2018).
O. Zybareva, T. Voroniuk, O. Luchyk
PECULIARITIES OF COFFEE-SHOPS PRODUCT QUALITY MANAGEMENT IN THE CONTEXT OF IMPROVING THEIR COMPETITIVENESS
Summary
Based on the results of the research of coffee quality management processes, the article determines that quality is one of the leading factors that shape the competitiveness of a restaurant business, namely coffee shops. Today it is urgent to use a systematic, cyclical approach to quality management within restaurant facilities, which will include setting quality goals, developing measures to achieve them at all available stages of the supply chain, implementing developed activities in the process and monitoring their implementation, and, as a result of the evaluation, the formation updated requirements and measures in the field of improving the quality management. The quality of coffee shop services is realized through three main areas - quality of maintenance, quality of services and quality of product, which are the key source of competitive advantage for the enterprise. The quality of coffee is monitored through the development of appropriate standards and certification of enterprises and their products by international organizations and national regulatory support. The leading organizations that provide quality coffee standards include: Specialty Coffee Association, International Coffee Organization, International Coffee Farms Corporation, Coffee Quality Institute Certification, International Organization for Standardization. Quality management of coffee should permeate all stages of the supply chain, during which steps will be taken to improve the quality of the product at all levels - the processes of cultivation, primary processing, green coffee beans, roasted beans and ready-to-drink coffee. The quality level of all stages of production is influenced by the entities to which farmers, cooperatives of farmers, traders, roasters and food establishments are appropriate. Today, there are many methods of quality control of coffee that are used in the evaluation process by different entities. The most common of these is the method of cupping, which involves evaluating the quality of coffee by tasting and allows you to determine its main taste, smell and appearance. Quality management will create opportunities for competitive advantages on the market.
Keywords: quality; quality management; coffee quality; coffee shops; cafe competitiveness.
References
1. Kuklina, T. S. and Korniienko, T. M. (2016), “Research on the quality of service in restaurants”, Mykolaivskyi natsionalnyi universytet im. V. O. Sukhomlynskoho, Vol. 11, pp. 416-419.
2. Tomalia, T. S. and Shchypanova, Ya. I. (2014), “Quality management in the hotel and restaurant business”, Ekonomika. Upravlinnia. Innovatsii, Vol.2, available at: http://nbuv.gov.ua/UJRN/eui_2014_2_56 (Accessed 15 Sept 2019).
3. Verkhovna Rada of Ukraine (2018), The Law of Ukraine “Basic principles and requirements for food safety and quality”, available at: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/771/97-%D0%B2%D1%80/ed20180120 (Accessed 15 Sept 2019).
4. International Organization for Standardization (2015), “ISO 9001:2015”,available at: https://www.iso.org/standard/62085.html (Accessed 15 Sept 2019).
5. Ministry of Economy and European Integration of Ukraine (2003), Order “On approval of the Recommended norms of technical equipment of catering establishments”, available at: https://zakon.rada.gov.ua/rada/show/v0002569-03#o4 (Accessed 15 Sept 2019).
6. Steve Martin Management Company (2013), “Restaurant Service Standards”, available at: https://ru.scribd.com/document/166183577/Restaurant-Service-Standards (Accessed 15 Sept 2019).
7. World Coffee Events (2019), available at: https://www.worldcoffeeevents.org/wce-events/ (Accessed 15 Sept 2019).
8. Muschler, R. G. (2001), “Shade improves coffee quality in a sub-optimal coffee-zone of Costa Rica”, Agroforestry Systems, vol. 85, pp. 131-139.
9. International Organization for Standardization (2019), available at: https://www.iso.org/ru/home.html (Accessed 15 Sept 2019).
10. International Coffee Farms Corporation (2019), available at: https://internationalcoffeefarms.com/ (Accessed 15 Sept 2019).
11. International Coffee Organization (2019), available at: http://www.ico.org/ (Accessed 15 Sept 2019).
12. Coffee Quality Institute (2019), available at: https://www.coffeeinstitute.org (Accessed 15 Sept 2019).
13. Specialty Coffee Association (2019), “Coffee Standards”, available at: https://sca.coffee/research/coffee-standards (Accessed 15 Sept 2019).
14. Code of Practice: Enhancement of coffee quality through prevention of mould formation available at: http://www.ico.org/documents/pscb36.pdf (Accessed 15 Sept 2019).
№ 10 2019
Дата публікації: 2019-10-31
Кількість переглядів: 7541
